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臘八粥的“標準配方”是什么?

臘八將至,一碗“臘八粥”是必不可少的。窗外寒風咆哮、大雪紛飛的日子,一碗黏糊糊熱乎乎的臘八粥喝下去,暖胃暖身又暖心,簡直再舒服不過了。也正因此,在舊京風物的掌故筆記、名人回憶中,只要說到冬天,必然會提及臘八粥,只要提及臘八粥,又必然在筆下生發出一絲暖意和甜意。

粥的物料多少才正宗?

“小小子兒你別饞,過了臘八就是年?!幣瘓涿裱璧萊齙牟喚鲇卸孕履甑鈉諗?,更是提示孩子:大飽口福的好日子就在眼前了,而“打開幸福之門”的就是一碗臘八粥。

臘八粥是一種具有悠久歷史的節令食物,宋人筆記《夢粱錄》和《武林舊事》中均有記載,明陳耀文《天中記》載:“宋時東京十二月初八日,都城諸大寺作浴佛會,并送七寶五味粥,謂之臘八粥?!薄度障戮晌怕肌芬慫錒汀堆嘍加衛樂盡吩疲骸笆擄巳?,賜官百粥。民間亦作臘八粥,以米果雜成之,品多者為勝。此蓋循宋時故事?!?/p>

臘八粥起源于佛教。傳說釋迦牟尼在苦行修道六年之后,來到當時的摩揭陀國的一條河邊。由于多年奔波,異常勞累,饑渴交加,昏倒在河邊,被一位牧羊女發現,將他救起,并找來多種野果和米、豆混在一起熬成粥,讓他食用。釋迦牟尼吃飽后元氣恢復,隨后在河邊的菩提樹下打坐靜思,終于成佛。按照我國的歷法推算,這一天正是臘月初八,從此每到這一天,各地的佛教寺院都要誦經做法事,并將牧羊女所熬之粥當作主要供品,同時也將這種粥施舍給民眾。

按照普通人的理解,臘八粥里的材料應該湊齊八樣才夠標準,其實不然。明代劉若愚在《酌中志》里記載:“初八日吃臘八粥,先期數日,將紅棗槌破泡湯,至初八早,加粳米、白米、核桃仁、栗子、菱米煮粥,供佛圣前,戶牖、園樹、井灶之上各分部之。舉家皆吃,或亦互相饋送,夸精美也?!筆詞ブ揮辛?,可見對于粥中材料并不苛求。

在林林總總的古代筆記中,最為大眾所熟知的臘八粥“標準配方”,應該出自富察敦崇在《燕京歲時記》中的一段記錄:“臘八粥者,用黃米、白米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等,合水煮熟。外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染,切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂圓,用則傷味。每至臘七日,則剝果滌器,終夜經營,至天明時則粥熟矣。除祀先供佛外,分饋親友,不得過午?!閉舛位爸雜忻?,是特別講究,特別有嚼頭:首先,粥的材料一共十六種,分成生料八種和熟料八種,確實押了“八”這個數字;其次,“瑣瑣葡萄”很多人現在聽著稀奇,其實就是葡萄干的意思,而“扁豆”則是蕓豆;第三,按照富察敦崇的說法,我們現在喝的商家販賣的臘八粥里經?;岱湃肓?、蕓豆、薏米和桂圓,似乎都不夠正宗,但其實這也不必過分計較。在《燕京歲時記》之后的《舊京風俗志》和《北京指南》兩本書里,就記有臘八粥更多的入料,除了蓮子、蕓豆、薏米和桂圓外,青紅絲、黑白糖、白高粱米、綠豆、青豆、黑小豆、蜜餞果脯絲、山楂糕,都可“合于一釜而煮之”。

另外,從富察敦崇的文字中不難看出,當時熬制好的臘八粥是要分饋親友的。民俗學大家鄧云鄉先生在《云鄉話食》中,記錄過老北京的一種“綠盆”,是一種上了綠琉璃瓦釉子的瓦盆?!壩械娜思?,用這種盆,盛上紅艷艷的臘八粥,上面用雪花綿白糖灑成‘壽’‘喜’‘?!值鵲?,再灑上一點青絲、紅絲,相映成趣,送到親友家中,真是絕妙的藝術品,充滿了歡樂的生活情趣?!?/p>

粥的花銷竟要十萬兩

清代皇室對臘八粥特別看重,《舊京風俗志》上記載:清制,每年雍和宮舉行大熬粥一次,是為皇家之熬粥。照例,每年的十月初五六日,宮里必定要派出一位王公貝勒“赴雍和宮熬粥”?!懊滸局?,不過監視而已,實則熬粥者謂雍和宮中喇嘛”。

在雍和宮里有特大號的粥鍋兩個,每個均能收容粥米二三十石,其個頭可想而知。而且雍和宮里還有專門練習熬粥者十余人,他們對于熬制方法和火候控制都十分有經驗?!壩忠岳鞍酥嗉裙胤鴟?,每屆下米下水之際,由得木奇喇嘛率領徒侶多人,圍鍋念咒”。不過粥里的米料并沒有什么特殊的,至為普通,還不如普通人家的種類多。網上有一些文章說“皇家臘八粥”用料何其奢華繁多,其實都是對“天家富貴”的想當然罷了。

雖然用料簡陋,但這粥的報銷金額十分驚人,“每年照例竟至十萬兩”。熬粥的時候,內務府大臣及堂郎中都要到場。臘月初八的凌晨三四點鐘,由監視大臣將粥進奉至內廷,皇帝照例諭令供祀太廟、皇壽殿及內廷西苑各廟,然后分賞內廷各官,再分賞外廷各王公大臣。

賞的雖然只是一碗粥,但出的是欽差,架勢自然不能小了,而且對于派送者而言,這是可以借機狠撈一把的肥差?!跋蹬商嘁幻核?,用黃食盒一架,二人抬之,內裝黃盒子一個,盒中置粥一碗。受賞之大臣跪接跪送,四起八拜承謹,對于押送之太監,特別恭敬,并贈銀給押送者,贈以巨款,普通則二十四兩,亦有四十八兩、六十四兩、八十兩至一百二十兩,各以其人之身份而異……以淡而無味之清粥一碗,在帝制時代,凡膺此賞者,莫不認為天恩祖德,無上榮慶”。只有一個例外,就是一向以耿介清廉聞名的閻敬銘當權時,無論上賞何物,對于太監僅僅贈以兩吊錢——不客氣地說這簡直就是打發要飯花子,但閻敬銘自己持身極正,備受慈禧太后尊重,所以太監們雖然氣得不行,也無計可施。

既然與佛教有關,熬制臘八粥的自然就不能只有雍和宮一家?!兜劬┧曄奔褪ぜ悴埂芳竊兀骸熬┏撬略耗諭獍舜笊?,皆于是日熬粥供佛,但不若喇嘛經典禮盛耳?!閉餛渲?,柏林寺、嵩祝寺和龍泉寺等都有很大的排場,“于粥碗正中置一極大棗栗,上插小黃紙旗,書明某某廟名?!彼凳欠炙橢釷┲?,但可不白施,施主必須贈以回敬,“有二兩者,有四兩者,亦有八兩者,最少亦需一兩,如對無錢之家,即不肯輕送矣!”

喝臘八粥也有規矩

從上述筆記不難看出,雍和宮的粥也好,其他古寺名剎的粥也罷,在舊時都不是給普通老百姓喝的,而真正的百姓所熬、所食之臘八粥,雖然沒有那么多的披金掛銀,但卻格外有煙火氣,反而顯得更加美味一些。

百姓家熬的臘八粥,物料在城里是到糧店買的,在郊區或鄉間則要自剝栗子、花生、瓜子兒,將各種各樣可熬粥的米及豆子都摻雜在一起,天不亮就起來點火煮水,先熬豆子;豆子熟了再下米,米到半熟時,再下物料;粥熬得要黏稠;吃時再在粥中放些白糖或黑糖,天一亮就喝粥,并各家互相饋送,以為吉祥之物,亦大有年關切近之風趣。

雖說是各家熬各家的粥,但因為有了互相饋送以示友愛的習俗,所以暗地里又有了“較量”的心,除了各種豆米之外,各家掌勺的婦女又根據自家的生活情況添加物料,爭奇角勝,既比家境,更比炊巧,至少拿出門去不能給自家丟臉。熬得了盛在碗里,或用提盒,或用網兜兒,分別送給親友?!俺醢巳漲宄?,若行于內城街巷,則見二人抬食盒者、肩擔者、手提者,沿街皆是送粥之人,不絕于途”。

特別有意思的一點是,這種送粥可不能“只送粥”,還要附以腌白菜、蒸包子、炒菜、咸菜,兩色四色不等?!堆嗑┧曄奔恰飛纖?,這些菜品中最重要的是腌白菜,“凡送粥之家,必以此為副,菜之美惡,可卜其家之盛衰”。也正因此,這種贈粥的“質量”有時粗陋,有時平樸,有時卻高得難以想象。文史學者周簡段在《京華感舊錄》中回憶:“1930年代的一個冬季臘月初,予正在一位滿族朋友家做客,忽傳有前清慶王奕劻的一位乘龍快婿趙某派人送來自家熬的臘八粥兩瓷罐。主人即盛了一碗溫熱,讓予品嘗,果然香甜美味,至今芳香齒頰,令人難忘?!?/p>

喝臘八粥也有規矩。著名民俗學家陳鴻年先生在《北平風物》中說:“無論大人孩子,只準用勺子去盛,誰也不準在鍋里攪弄,誰也不準滿鍋里,愛吃蓮子挑蓮子,愛吃紅棗揀紅棗,因為若是熬得的臘八粥擱著不動它,或是一勺子一勺子地往外盛,它永遠不會澥,總還是爛乎乎的,若是任意一攪弄,它便成湯湯水水了……”

筆者記憶中,從上個世紀八十年代迄今,北京的臘八粥經歷過三個階段:八十年代這一傳統風俗似乎被漠視或淡忘了,即便是臘月初八熬碗粥,也就是在米粥里加點兒花生大棗什么的;九十年代各種罐裝八寶粥興起,忙碌的人們到了臘八這天,買幾罐打開,將粥倒進鍋里,加水煮一煮就喝,基本上就是應付;但是從本世紀初到現在,隨著國力不斷增強,對傳統文化越來越重視,熬制八寶粥成了家家戶戶必不可少的事情,而超市里一袋一袋分裝的臘八粥物料,也越來越精致和豐盛……誰說臘八粥及其配菜“可卜其家之盛衰”是一句空話呢,至少從四十年來臘八粥的變遷,足以證明我們的祖國——這個所有中國人的“家”,是越來越強盛了!

[責任編輯:靳敏]

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